Bún Phú Đô - Một nét tinh hoa ẩm thực Hà Nội

Xa xưa, Phú Đô đã nức tiếng trong làng ngoài phố bởi làm bún. Chỉ có người Phú Đô mới có thể làm ra được những sợi bún vừa trắng muốt, mượt mà, lại vừa dai, vừa dẻo. Bún Phú Đô đã góp thêm một nét tin

Làng Bún Phú Đô nay đã khác xưa nhiều lắm. Với những nhà mái ngói, nhà mái bằng, nhà tầng, nhà cho sinh viên thuê…, làng Bún đã trở thành làng của phố. Trước đây, cả làng Phú Đô đều làm bún. Từ ngày đô thị hoá, diện tích đất bị thu hẹp vì một số gia đình bán đất xây nhà, không còn đất để chăn nuôi, không còn đất để làm bún, một số hộ quay sang cất lại bún bán buôn cho các nhà hàng. Một số nhà gần mặt phố chuyển sang kinh doanh nhỏ lẻ như mở cửa hàng cơ khí, và cho thuê dịch vụ vận tải… Tuy nhiên,  phần lớn người dân Phú Đô vẫn sinh sống bằng nghề làm bún.
Làm bún thì không căn cứ theo mùa vụ, một tuần có 7 ngày thì cả 7 ngày đều làm. Cái hay của nghề này đó là, hôm nay làm bún, mai mang đi bán họ đã thu được ngay đồng tiền bỏ ra. Nghe thì tưởng ung dung, nhưng thực tế, thu nhập của người làm bún không cao lắm, chỉ lấy công làm lãi. Và, nếu ai đã từng đến đây, tận mắt chứng kiến công việc của họ, mới thấy hết sự nhọc nhằn của nghề này.  
Nghề làm bún không có bí quyết như nhiều nghề khác. Nguyên  liệu chính để làm bún chỉ là gạo với nước. Công đoạn quan trọng nhất trong quá trình làm bún đó là chọn gạo, ngâm bột và đánh hồ. Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được. Xưa kia, người Phú Đô chỉ dùng duy nhất thứ gạo tám thơm do chính họ làm ra. Nhưng sau này, gạo tám thơm ít được trồng, người dân Phú Đô phải thử nghiệm tìm tòi những loại gạo mới thay thế. Những loại gạo chủ yếu được làm hiện nay là gạo 203, gạo X1, gạo 561 và NN8. Và tuỳ theo kinh nghiệm của từng người, họ sẽ chọn loại gạo nào thích hợp nhất và định lượng để trộn gạo cũng khác nhau. Gạo phải được vo nhiều lần, sau đó đem ngâm, tới khi thấy hạt gạo trắng muốt mới vớt ra. Tiếp đó, cho gạo vào máy xay thành bột. Bột này lại tiếp tục được rót vào thùng ngâm. Mùa đông ngâm khoảng 4-5 tiếng, mùa hè thì từ 2-3 tiếng. Khi bột lên men đạt yêu cầu, lấy bột đó ra ép thật khô, sao cho hết nước chua mới thôi. Bột cho vào máy quấy hồ. Gạo ngon, bột được đánh kỹ thì bún luộc xong sẽ dai, ngon. Ngược lại, gạo không ngon, có đánh kỹ đến mấy cũng hỏng. Sợi bún khi được vớt từ trong nồi ra phải đảm bảo vừa dai, dòn, dẻo và dài mới đạt yêu cầu. Nếu đã chọn gạo ngon, ngâm bột đạt, đánh hồ kỹ rồi mà đãi bún không khéo cũng sẽ làm sợi bún bị nát. Và như vậy lại mất bao nhiêu công sức. Nói tóm lại, tất cả các thao tác phải được kết hợp nhuần nhuyễn và quan trọng nhất là phải có kinh nghiệm và sự nhạy cảm của những người đã có thâm niên trong nghề.
Nhưng đôi khi những người có kinh nghiệm, cũng gặp những sự cố bất thường trong nghề. Và lúc đó thì không thể cứu vãn được. Cả mẻ bột sẽ phải bỏ đi. Hay gặp phải hôm bị khách hàng chê bún hơi nát, lúc đó chỉ còn cách mang tất cả chỗ bún đó về nhà. Là người đã có gần 40 năm trong nghề như bà Thìn cũng có lúc cũng phải muối mặt trong những trường hợp như thế. Bà bộc bạch: “Những khi ấy khổ lắm cô ạ. Mình ngần này tuổi, đã có cháu nội, cháu ngoại mà cứ bị mắng xơi xơi.”. Rồi vì sự mưu sinh hàng ngày, bà cố quên những điều trái ngược đó để kiếm tiền nuôi gia đình với gần chục miệng ăn.
Nghề làm bún của người dân Phú Đô hôm nay tuy có bớt vất vả hơn so với trước, nhờ các công cụ đã được cơ giới hoá 100%. Máy ép bún, máy vo gạo, máy quay hồ …đã thay thế được phần lớn sức lao động. Tuy nhiên, vẫn có một số công việc phải thao tác bằng tay đã ảnh hưởng đến sức khoẻ của người lao động. Hàng ngày, họ phải ngồi bên cạnh bếp lò từ 4 đến 5 tiếng để ép và vớt bún, cũng đồng nghĩa với việc họ phải thường xuyên hít thở khí than bay ra từ trong lò vốn rất độc hại. Hay ở công đoạn cuối cùng là đãi bún, tay họ luôn trực tiếp tiếp xúc với nước nóng, nên bàn tay bị nhăn nheo, thâm đen như người già 80 tuổi.
(Xem tiếp trang 47)

Bún Phú Đô...
(Tiếp theo trang 42)
Sắp tới, chính quyền huyện Mễ Trì sẽ cùng với làng Phú Đô nghiên cứu chế tạo các trang thiết bị mới, tiện dụng hơn. Tương lai, sẽ làm ra các máy liên hoàn với ý tưởng là đổ gạo vào đầu bên này, đầu kia sẽ ra bún. Từ đó đảm bảo được vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm và đặc biệt là đảm bảo được sức khoẻ cho con người. Nhưng mục tiêu chính và quan trọng nhất đó là tạo niềm tin cho người lao động yên tâm với nghề truyền thống. ở Phú Đô hiện có 4 xưởng sửa chữa chuyên nhận sửa chữa, làm mới và cải tiến máy móc làm bún của bà con. Hoạt động từ năm 1991, những xưởng này đã giúp đỡ, cũng như hướng dẫn bà con trong sản xuất. 
Điều mà chính quyền huyện Mễ Trì trăn trở nhất hiện nay, đó là trong tổng số 400 ha đất nông nghiệp, thì Nhà nước lấy 200 ha để làm dự án, bây giờ chỉ còn khoảng 200 ha, nhưng có khoảng 1/3 số đó không sử dụng cho nông nghiệp được, vì không có nước tưới tiêu. Một vài năm tới, số đất còn lại cũng sẽ bị thu hồi phục vụ đề án phát triển công nghiệp. UBND xã Mễ Trì đã làm công văn lên các cấp xin được cấp 2 ha đất để bà con làng nghề có ruộng cày cấy. Tuy nhiên đến hôm nay, khi bài báo đã lên khuôn, xã vẫn chưa nhận được hồi âm. Vì vậy, chính quyền địa phương kiến nghị tới các cấp chính quyền như thành phố Hà Nội và huyện Từ Liêm cần quan tâm và tạo điều kiện hơn nữa để làng nghề không những được giữ vững mà còn phát triển hơn.

  • Tags: