Cơ hội và thách thức đối với thực phẩm chay

Cơ hội mở rộng thị trường thực phẩm chay phụ thuộc rất lớn vào 3 vấn đề: Ban hành đầy đủ các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực; sự hậu kiểm nghiêm minh; và quan tâm đầu tư đổi mới công nghệ của doanh nghiệp.
Dây chuyền sản xuất thực phẩm chay của một công ty tại TP. Hồ Chí Minh
Dây chuyền sản xuất thực phẩm chay của một công ty tại TP. Hồ Chí Minh

Ăn chay có truyền thống lâu đời tại Ấn Độ và một số giáo phái chính của Ấn độ giáo xem ăn chay như là một hành vi đạo đức. Đối với Phật giáo thì ăn chay chủ yếu dựa trên các giới luật về không hành hạ, không gây thương tích hay giết chết các loài vật. Việt Nam có một nền văn hóa Phật giáo rất lâu đời. Theo đó lòng từ bi được biểu hiện trong việc cấm sát sinh - một trong năm giới luật của nhà Phật. Tất cả những sinh vật dù nhỏ như con kiến, to như con voi và con người đều có quyền được sống. Phật giáo đại thừa khuyến khích ăn chay để mang lại lợi ích cho sự phát triển của lòng từ bi.

Đến nay, các nghiên cứu khoa học dựa trên những khảo nghiệm thực tế đã khẳng định rằng, các thực phẩm chay cung cấp cho con người đầy đủ các chất dinh dưỡng cơ bản nhất bao gồm: chất bột, chất béo, chất đạm, chất xơ, các vitamin và muối khoáng. Nếu một người ăn chay mà ăn uống đủ lượng và có thành phần thực phẩm cân đối thì cũng có thể cao hơn và to lớn hơn người ăn thịt.

Bên cạnh đó, ăn chay còn có tác dụng như một phương pháp phòng chống bệnh tật, giữ gìn vóc dáng, kéo dài tuổi thọ và nhiều người quan niệm ăn chay là để tâm hồn thanh tịnh, bình an. Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai biến mạch máu não đến 22%. Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%.

Một nghiên cứu ở Anh cho biết, có hơn 33.000 người được cứu sống mỗi năm ở nước này do họ lựa chọn và duy trì chế độ ăn uống khôn ngoan. Một khẩu phần ăn có trái cây và rau xanh mỗi ngày cứu được 15.000 người, gồm 7.000 người thoát khỏi bệnh tim mạch, gần 5.000 người thoát khỏi bệnh ung thư và trên 3000 người khỏi bệnh đột quỵ.

Khoảng 4.000 người khác thoát khỏi “cửa tử” do liên tục bổ sung chất xơ vào cơ thể, trong khi gần 7.000 người cũng sống khỏe mạnh bởi họ thận trọng với các loại thực phẩm giàu chất béo và 7500 người khác lưu ý đến muối ăn, đầu mối của nhiều vấn đề sức khỏe.

Ở Việt Nam, thực phẩm chay ngày càng có cơ hội phát triển trên thị trường vì số người ăn chay vì lý do tôn giáo và vì lý do sức khỏe đang ngày một tăng lên. Năm 2019, Công ty cổ phần Funny Group tiến hành một cuộc khảo sát toàn diện để tìm ra xu hướng ăn chay của người Việt. Với câu hỏi “Bạn có ăn chay không” thì câu trả lời “Có” chiếm 55%, và câu trả lời “Không” chiếm 45%.

Trong số những người có ăn chay, số người ăn chay thường xuyên là 28,5%, số người thỉnh thoảng ăn chay là 29%. Còn lại là những người rất hiếm khi ăn chay, với tỷ lệ 42,5% số người tham gia khảo sát.

Và đây là điều quan trọng nhất trong cuộc khảo sát: Trả lời câu hỏi về địa điểm ăn chay với  3 lựa chọn: (i)Tự chế biến; (ii) Ở chùa và (iii) Nhà hàng, quán chay thì có tới 30% số người khảo sát chọn “Nhà hàng, quán chay”. Điều đó có nghĩa là, thực phẩm chay có cơ hội khá lớn trên thị trường. Hơn nữa, ngay cả những người chọn “Tự chế biến” hay ăn “Ở chùa” thì vẫn có một tỷ lệ nhất định không thể, và không muốn tự chế biến mà mua thực phẩm chay chế biến sẵn trên thị trường.

Không kể những nhà hàng, quán ăn chay, khi vào bất cứ siêu thị, cửa hàng tạp hóa hay sạp đồ khô của các chợ truyền thống, ta cũng dễ dàng mua thực phẩm chay chế biến sẵn như cà ri dê, gà, cá viên chiên, lẩu mắm, mắm cá thu, bò lát, chân gà, trứng cút, thịt kho trứng, sườn ram, lợn sữa quay, cá tai tượng, cá điêu hồng, cá chép, cá thu, gà ướp gia vị thuốc bắc, giò, chả… Tất cả đều làm từ các loại đậu, khoai môn, khoai sọ, củ năng, và gia vị.

Các chủ nhà hàng quán chay cho biết, thực phẩm chay đắt hơn thực phẩm bình thường (thịt, cá) khoảng 10% do công sức chế biến và đòi hỏi nhân công có trình độ cao. Nhưng trong những thời khắc biến động, như dịp lễ tết, hoặc dịch Covid-19 như hiện nay, trong khi nhiều loại thực phẩm tăng lên từ 5% đến 15% thì thực phẩm chay giữ giá đứng nguyên. Đây là thực tế từ nhiều năm nay.

Mặc dù số người ăn chay thường xuyên, hay thỉnh thoảng ăn chay ở Việt Nam ngày càng tăng lên, nhưng không có nghĩa là thị trường thực phẩm chay ngày càng mở rộng và suôn sẻ. Năm 2020, theo thông báo của Cục An toàn Thực phẩm, từ 13/7 đến 18/8, đã có 9 người được xác định bị ngộ độc do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum từ pate chay của một cơ sở sản xuất thực phẩm chay có uy tín của Hà Nội.

Hạn chế lớn nhất khiến thực phẩm chay ở nước ta chưa thể có những bước đột phá mạnh mẽ là công nghệ chế biến chưa phát triển. Để bảo đảm độ dai, bảo quản được lâu và có mùi vị cũng như hình thù giống với các loại thực phẩm mặn để tạo cảm giác ngon miệng, các nhà sản xuất, chế biến phải cho thêm hóa chất tạo mùi, màu, chất định hình, phụ gia và chất chống ẩm mốc vào các thành phẩm. Để giải quyết bài toán này, nhà sản xuất phải đầu tư công nghệ mới, cho phép khống chế các loại hóa chất tạo mùi, màu, chất định hình, phụ gia thực phẩm và chất chống ẩm mốc… ở dưới ngưỡng tiêu chuẩn.

Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước ta đã quan tâm đến đổi mới công nghệ và áp dụng nghiêm ngặt quy trình sản xuất để loại bỏ nguy cơ vi khuẩn độc hại chủ yếu là Clostridium botulinum sinh sôi trong quá trình sản xuất và đóng hộp. Nhưng còn nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ không đủ năng lực tài chính và thông tin vẫn còn sản xuất theo thói quen, theo truyền nghề từ người trước cho người sau.

Sự đan xen giữa cơ sở sản xuất thực phẩm chay bảo đảm an toàn và cơ sở có thể có rủi ro về an toàn thực phẩm khiến một tỷ lệ nhất định người tiêu dùng nghi ngại thực phẩm chay. Do vậy, cơ hội mở rộng thị trường thực phẩm chay phụ thuộc rất lớn vào 3 vấn đề. Trước hết là cơ quan quản lý nhà nước ban hành đầy đủ các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm nói chung, trong đó có thực phẩm chay. Thứ hai, sự hậu kiểm nghiêm minh của cơ quan chức năng. Thứ ba, sự quan tâm đầu tư đổi mới công nghệ của doanh nghiệp.

Bắc Hà