Thông tin chung đề tài:
Lĩnh vực: Công nghiệp thực phẩm – Công nghệ Sinh học
Mã đề tài:
Tác giả: Bùi Thị Thu Hiền, Phạm Thị Điềm và cs
Đơn vị: Viện Nghiên cứu Hải sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Nội dung chính của giải pháp/nghiên cứu
Đánh giá chất lượng (thành phần hóa lý, cảm quan) của nước mắm Cát Hải theo công nghệ hiện tại.
Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi sinh tạo hương nước mắm Cát Hải và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản Cát Hải.
Tổ chức sản xuất thử nghiệm sản phẩm và Xây dựng mô hình hệ thống thiết bị phù hợp với công nghệ, chất lượng sản phẩm quy mô sản xuất 500.000 lít/năm.
Mục tiêu giải pháp/nghiên cứu
Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản Cát Hải tại điều kiện của doanh nghiệp.
Sản phẩm nước mắm đặc sản Cát Hải sản xuất theo quy trình hoàn thiện có chất lượng cảm quan tốt hơn so với sản phẩm được sản xuất theo quy trình truyền thống như màu sáng hơn, mùi thanh và nhẹ hơn, giảm được mùi khó chịu (hôi, mùi amoniac…), đồng thời các tính chất cảm quan phù hợp mức chất lượng theo TCVN 5107-2003.
Sản phẩm nước mắm Đặc sản Cát Hải sản xuất theo công nghệ hoàn thiện có chất lượng tốt, có hàm lượng Naa (đạm hữu ích) cao hơn so với công nghệ truyền thống.
Kết quả nghiên cứu/giải pháp
Sau 2 năm nghiên cứu và thử nghiệm, dự án đã đạt được các kết quả như sau:
- Đã sản xuất được 26 kg chế phẩm vi sinh sinh hương dạng bột và nhiều lít chế phẩm vi sinh sinh hương dạng dịch, sử dụng trong sản xuất 50.000 lít nước mắm của dự án. Chế phẩm vi sinh vật tạo hương có số lượng tế bào từ 109 – 1011 CFU/g chế phẩm.
- Đã hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản bằng chế phẩm vi sinh tạo hương phù hợp với điều kiện sản xuất của Cát Hải. Kết quả hoàn thiện quy trình là rút ngắn được 3 tháng thời gian chế biến nước mắm so với quy trình truyền thống, nước mắm của dự án có hương thơm đặc trưng. Đã xây dựng được mô hình thiết bị và quy trình công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản bằng chế phẩm vi sinh vật công suất 500.000 lít/năm.
- Đã tổ chức sản xuất thử nghiệm được 29.385 lít nước mắm cá nhâm, 30.703 lít mắm cá quẩn, 5.920 lít mắm thấp đạm, và khoảng 38.400 lít nước mắm cá cơm đen. Nước mắm của dự án đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo các quy định hiện hành.
- Dự án đã kết hợp với công ty để chào hàng, tiếp thị và phân phối 50.000 lít sản phẩm của dự án trên các kênh phân phối của công ty tại 4 hội chợ triển lãm, thị trường Hải Phòng, thị trường Hà Nội. Hiệu quả kinh tế thể hiện rõ ràng nếu dự án hoạt động sản xuất 100% công suất (200.000 lít/ năm) theo công nghệ của dự án thì thời gian thu hồi vốn ước tính 3,7 năm (thời gian dự kiến ban đầu 4,5 năm), tỷ lệ lãi ròng so với tổng vốn đầu tư là 20,422 % và so với tổng doanh thu là 12,368%, tỷ lệ này đều cao hơn so với dự kiến ban đầu.
Giá trị ứng dụng
Kết quả của Dự án đã mang lại hiệu quả kinh tế cao, khả năng mở rộng thị trường lớn, giảm giá thành sản phẩm và tăng sức cạnh tranh nhờ:
- Tận dụng triệt để nguyên liệu, giảm thất thoát sau thu hoạch.
- Rút ngắn thời gian sản xuất giúp tăng vòng quay vốn, giảm chi phí nhân công và hao phí trong sản xuất.
- Công nghệ phù hợp với năng lực quản lý và điều hành của đơn vị, phù hợp với điều kiện kinh tế, tự nhiên, xã hội, đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo điều kiện tốt để doanh nghiệp duy trì và phát triển bền vững.
- Giảm thiểu ô nhiễm môi trường do nguyên liệu được xử lý triệt để, trong thời gian ngắn ngay từ công đoạn đầu của quá trình chế biến.
Với những ưu điểm như vậy, Viện Nghiên cứu Hải sản đã chuyển giao công nghệ cho Nước mắm Cát Hải, Nước mắm Ninh Cơ, Nước mắm Sa Châu.
