Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chôm chôm sấy dẻo

TÓM TẮT:

Với mục tiêu nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa sản phẩm từ trái chôm chôm, nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chôm chôm sấy dẻo. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung 55%, thời gian ngâm 3 giờ, nhiệt độ sấy 65^oC trong thời gian 6 giờ 30 phút cho sản phẩm có màu sắc sáng đẹp, hàm lượng polyphenol đạt 404,17mgGAE/100g chất khô và khả năng bắt gốc tự do DPPH cao nhất là 62,480%. Kết quả đánh giá thị hiếu đối với sản phẩm mứt chôm chôm đạt 5,38 điểm trên thang điểm 7.

Từ khóa: chôm chôm, chất lượng, hàm lượng polyphenol tổng số.

1. Đặt vấn đề

Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum L. Trái chôm chôm có vị ngọt thanh hoặc chua và có nhiều giá trị dinh dưỡng. Trái chôm chôm chứa các hợp chất polyphenol như geraniin, corilagin và axit ellagic có hoạt tính chống oxi hóa cao, làm giảm cholesterol xấu, giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt, chống dị ứng, béo phì, đái tháo đường, sốt xuất huyết và tăng huyết áp nhờ chất phytochemical [1]. Mặc dù có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, nhưng chôm chôm chỉ sử dụng tươi và khó bảo quản, giá trị kinh tế thấp. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm, nghiên cứu tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chôm chôm sấy dẻo.

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu chôm chôm java được thu mua tại vườn Cù lao Tân Quy thuộc xã An Phú Tân, huyện Cầu Kè (Trà Vinh). Lựa chọn những trái chôm chôm chín tới có màu cam đỏ tươi, trái to đồng đều đường kính từ 3 - 4 cm, không có dấu hiệu sâu bệnh.

2.2. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ syrup chanh dây bổ sung (45%, 50%, 55%, 60%, 65%).

Thí nghiệm 2: Khảo sát thời giam thẩm thấu (2h; 2.5h; 3h; 3.5h; 4h).

Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ (60^oC, 65^oC, 70^oC) và thời gian sấy (5h30 phút, 6h30 phút, 7h30 phút).

2.3. Chỉ tiêu phân tích

- Xác định hàm lượng polyphenol tổng số theo phương pháp của Folin-Ciocalteu. [2].

- Phương pháp xác định hoạt độ của các chất oxi hóa bằng phản ứng với 2,2 - diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) [3].

- Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu (Hà Duyên Tư, 2006) [4].

2.4. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý trên phần mềm JMP 9.0.2 (SAS Institute Inc., 2011; USA). Các số liệu biểu diễn giá trị trung bình của 3 lần lặp lại ± độ lệch chuẩn với mức ý nghĩa p < 5 %.

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung đến màu sắc, pH, độ Brix, cảm quan của sản phẩm

Syrup chanh dây bổ sung giúp điều vị và tạo mùi thơm đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Hình 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ syrup chanh dây đến giá trị L*, a*, b*

Nguồn: Tác giả

Khi tăng tỷ lệ syrup từ 45% đến 65% độ sáng giảm từ 5,78 đến 4,04, do dưới tác dụng của nhiệt độ xảy ra phản ứng Maillard tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm [5]. Tương tự chỉ số a* giảm từ 2,42 đến 0,42 và chỉ số b* cũng giảm từ 4,38 đến 2,23. 

Bảng 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ syrup chanh dây đến giá trị pH, độ Brix

Nguồn: Tác giả

Kết quả Bảng 1 cho thấy, độ Brix của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung. Khi nồng độ syrup tăng từ 45% đến 65%, độ Brix của sản phẩm tăng từ 68,93 đến 75,27. Tương tự, giá trị pH tăng từ 3,59 đến 3,79. Nguyên nhân làm pH tăng là do tổn thất lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu [6].

Hình 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ syrup chanh dây đến giá trị cảm quan

Nguồn: Tác giả

Kết quả Hình 2 cho thấy, mẫu ngâm ở tỷ lệ 55% có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm dễ chịu, màu sắc sáng đẹp, với tổng điểm cao nhất là 17,72.

3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu sắc, giá trị cảm quan của sản phẩm

Hình 3: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị L*, a*, b*

Nguồn: Tác giả

Hình 3 cho thấy giá trị độ sáng L* có xu hướng giảm dần khi tăng thời gian ngâm tương ứng các giá trị là: 5,61; 5,49; 5,3; 4,76; 4,67. Các giá trị a*, b* cũng giảm, nhưng không đáng kể, có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa mẫu ngâm trong 3 giờ so với mẫu ngâm trong 3.5 giờ.

Khi tăng thời gian ngâm surup chanh dây từ 2 đến 3 giờ, thì điểm đánh giá cảm quan tăng. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên 4 giờ, sản phẩm có cấu trúc mềm, màu sắc không đẹp. Kết quả cho ta thấy, thời gian ngâm 3 giờ được yêu thích nhất với điểm cảm quan đạt cao nhất là 17,2.

Bảng 3. Ảnh hưởng thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Nguồn: Tác giả

3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ sáng của sản phẩm

Bảng 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị L*

Nguồn: Tác giả

Bảng 4 cho thấy, khi thời gian và nhiệt độ sấy tăng từ 60^oC trong 5,5 giờ đến 70^oC trong 7,5 giờ, thì độ sáng L* giảm từ 4,92 đến 3,3. Điều này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hoàng Yến [5] cho rằng nhiệt độ và thời gian sấy thúc đẩy các phản ứng hóa nâu phi enzyme như phản ứng Maillard gây ra sự suy giảm màu sắc.

Hình 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến mức độ yêu thích

Nguồn: Tác giả

Qua Hình 4, kết quả phân tích cho thấy, nhiệt độ và thời gian sấy có ảnh hưởng rõ rệt lên chất lượng cảm quan sản phẩm. Mức độ yêu thích tăng dần theo nhiệt độ từ 60^oC đến 65^oC, nhưng giảm ở 70^oC là do ở nhiệt độ cao và thời gian dài sản phẩm có màu nâu sậm, cấu trúc khô cứng. Tại 65^oC trong 6,5 giờ, sản phẩm được ưa thích nhất về cả 4 chỉ tiêu cảm quan.

3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng phenolic

Khi tăng nhiệt độ sấy từ 60^oC đến 65^oC, hàm lượng polyphenol tăng từ 359,74 đến 388,51mg GAE/100g chất khô. Tuy nhiên, tại 70^oC thì hàm lượng polyphenol giảm đáng kể. Tương tự, khi tăng thời gian sấy từ 5,5 giờ lên 6,5 giờ, hàm lượng polyphenol tăng từ 366,12 đến 368,71mg GAE/100g chất khô. Tuy nhiên, nhiệt độ càng cao và thời gian sấy càng dài, hàm lượng phenolic cũng giảm dần. Cụ thể, ở nhiệt độ 60^oC, thời gian sấy tăng từ 6,5 lên 7,5 giờ, hàm lượng phenolic giảm từ 373,51 xuống 336,8mgGAE/100g chất khô, tương đồng với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Quang Vinh [7]. Nhiệt độ sấy thấp và thời gian dài dẫn đến các hợp chất polyphenol bị oxi hóa nhanh hơn, do đó tổn thất hàm lượng polyphenol. Bên cạnh đó, khi nhiệt độ sấy cao, hàm lượng polyphenol tổng số giảm, do sự khử các hợp chất phenolic [8].

Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng polyphenol

Nguồn: Tác giả

3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hoạt chất chống oxy hóa

Hình 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hoạt chất chống oxy hóa

Nguồn: Tác giả

Hình 6 cho thấy, khi tăng nhiệt độ sấy từ 60^oC đến 70^oC, phần trăm ức chế DPPH có xu hướng giảm từ 60,95% đến 40,25%. Khi thời gian sấy tăng, phần trăm bắt gốc tự do DPPH tăng, cụ thể ở 5,5 giờ là 52,919% và đạt giá trị cao nhất tại 6,5 giờ là 54,76%. Mẫu sấy có phần trăm bắt gốc tự do đạt giá trị cao nhất ở 65^oC trong 6,5 giờ là 62,48% và có phần trăm ức chế DPPH thấp nhất tại 70^oC trong 6,5 giờ với 40,11%, điều này tương đồng các với nghiên cứu đã công bố trước đây [8,9]. 

4. Kết luận

Với tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung là 55%, thời gian ngâm 3 giờ, nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để chôm chôm sấy dẻo giữ được chất lượng cảm quan và các hoạt tính sinh học ở 65^oC, trong thời gian 6 giờ 30 phút.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. Hernández, C., Ascacio-Valdés, J., De la Garza, H., Wong-Paz, J., Aguilar, C. N., Martínez-Ávila, G. C.,… Aguilera-Carbó, A. (2017). Polyphenolic content, invitro antioxidant activity and chemical composition of extract from Nephelium lappaceum L. (Mexican rambutan) husk. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 10(12), 1201-1205.
2. Folin O, Ciocalteu V. (1927). On tyrosine and tryptophane determination in proteins. The Journal of Biological Chemistry, 27, 627-650.
3. W. Brand-Williams et al. (1995). Use of a free radical method to evaluate antio-xidant activity. Food Science and Technology, 28(1), 25-30.
4. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật.
5. Nguyễn Thị Hoàng Yến, Nguyễn Hải Đăng, Phan Thị Kiều Nhi. (2018). Nghiên cứu ảnh ưởng của thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ cucurbita pero. Tạp chí Đại học Công nghiệp, 2018, 101-107.
6. Phạm Trần Đức Tài (2-17). Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng. Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Công nghệ thực phẩm TP. Hồ Chí Minh.
7. Nguyễn Quang Vinh, Nguyễn Thị Minh Hiếu, Trịnh Xuân Cảnh, Nguyễn Ngọc Hữu (2014). Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của đài hoa bục giấm (Hibiscus Sabdariffa L.). Tạp chí khoa học Trường Đại học An Giang, 4(3), 74-78.
8. Jesús Patrón-Vázquez, Lizzie Baas-Dzul, Nelly Medina-Torres, Teresa Ayora-Talavera, Ángeles Sánchez-Contreras, Ulises García-Cruz and Neith Pacheco. (2019). The Effect of Drying Temperature on the Phenolic Content and Functional Behavior of Flours Obtained from Lemon Wastes. Agronomy, 9(474), 6-10.
9. Hoàng Tiến Đạt, Nguyễn Thị Mỹ Nguyên, Huỳnh Lê Quân, Huỳnh Bá Phương, Võ Ngọc Tường Vi, Nguyễn Trí Khôi và Hoàng Thị Ngọc Nhơn. (2020). Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy nguyên liệu đến sản xuất trà túi lọc hoa sứ. Truy cập tại https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/nghien-cuu-anh-huong-cua-che-do-say-nguyen-lieu-den-san-xuat-tra-tui-loc-hoa-su-79311.htm

EXAMINING SOME FACTORS AFFECTING

THE QUALITY OF DRIED RAMBUTAN

• TRAN THI MY LINH¹

• NGUYEN KIM PHUNG¹

• PHAM THI KIM CHI¹

¹Center for Post-Harvest Technology

Faculty of Agriculture - Fisheries, Tra Vinh University

ABSTRACT:

In order to increase the economic value and diversify product’s made from rambutan, this study analyzes some factors affecting the quality of dried rambutan. The study’s results show that the dried rambutan product have an attractive colour when the 55% added pasion fruit syrup is added to the product, then it is soaked for 3 hours, dried at 650C for 6.5 hours. The total polyphenol content of the final product is 404.17mgGAE/100g dry matter and the products DPPH free radical scavenging capacity is 62.480%. The rambutan jam gains overall 5.38 score out of 7 in the organoleptic test.

Keywords: rambutan, quality, total polyphenol content.

[Tạp chí Công Thương - Các kết quả nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ, Số 24, tháng 10 năm 2021]