Kiểm soát chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương Việt Nam, nhìn từ chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ Philipine

TÓM TẮT:  

Sản phẩm cá ngừ xuất khẩu là một trong những nguồn lợi đem lại giá trị cao cho Việt Nam. Các nhóm sản phẩm cá ngừ hiện đang được ưa chuộng trên thị trường, có giá trị cao trong xuất khẩu. Tuy nhiên để đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu, sản phẩm cá ngừ đại dương cần được tổ chức theo chuỗi cung ứng. Từ đó, sản phẩm được kiểm soát về chất lượng tốt nhất, mức độ thỏa mãn nhu cầu khách hàng cao. Những kinh nghiệm từ chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ đại dương là Philippine có thể giúp cho sản phẩm cá ngừ Việt Nam cải thiện về chất lượng, nâng cao giá trị xuất khẩu.

Từ khóa: Chuỗi cung ứng, chất lượng, sản phẩm cá ngừ đại dương, cá ngừ Việt Nam,  Philippine.

 1. Thực trạng chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ đại dương của Philippine

1.1. Tình hình xuất khẩu sản phẩm cá ngừ đại dương của Philippine trong những năm gần đây

Philippine là quốc gia có sản lượng sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm cá ngừ lớn trên thế giới, là nhà cung cấp cá ngừ vây vàng tươi lớn nhất vào Liên minh châu Âu. Các loài cá ngừ được Philippine khai thác đó là: Cá ngừ vằn và cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng. Đội tàu khai thác cá ngừ của Philippine bao gồm có: 98% các tàu nhỏ hoạt động gần bờ và tàu cỡ lớn chiếm 2% tổng số lượng tàu khai thác cá ngừ đại dương. Việc khai thác cá ngừ đại dương của Philippine có áp dụng nhiều phương pháp và thiết bị khác nhau. [46] (Bảng 1)

Bảng 1. Thống kê xuất khẩu sản phẩm cá ngừ chính của Philipine

(theo mã HS)

Đơn vị: 1.000 USD

Mã HS	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
030232	6,755	8,293	20,031	12,136	12,262	15,889	17,506	18,682
030289	0	0	0	0	0	0	6,515	13,898
030239	0	0	0	2	0	118	24	7
030234	0	0	0	2	0	0	11	5
030231	0	0	0	0	0	0	0	1
030235	0	192	0	0	0	0	0	0
030233	0	0	0	1	76	764	0	0
030270	0	0	0	0	0	0	0	0
030342	74,475	91,373	78,370	75,508	43,259	48,590	104,019	83,474
030343	1,399	6,410	349	487	390	727	4,118	1,830
030349	3	187	136	1,674	915	212	2,063	528
030341	0	0	363	0	0	0	0	8
030344	0	0	0	7	0	0	0	0
160414	209,779	304,880	561,005	326,002	229,495	179,168	370,241	353,022
160419	2,528	30,944	61,250	16,703	2,509	156	2,955	699
Tổng	294,939	442,279	721,504	432,522	288,906	245,624	507,452	472,154

Nguồn: Trademap.org

Giá trị xuất khẩu cá ngừ đại dương của Philippine tăng mạnh từ năm 2011 - 2013 (theo số liệu thống kê của Trademap.org). Trong thời kỳ này, các sản phẩm được xuất khẩu nhiều của Philippine là các sản phẩm đã qua chế biến. Sự tham gia nhiều quốc gia cung cấp các sản phẩm cá ngừ chế biến đã làm cho giá trị xuất khẩu của nhóm sản phẩm này suy giảm. Thay vào đó, nhóm sản phẩm cá ngừ đông lạnh (vây vàng) xuất xứ từ Philippine có xu hướng tăng lên về lượng và giá trị xuất khẩu. Tỷ trọng sản phẩm cá ngừ đông lạnh chiếm gần 20% giá trị xuất khẩu sản phẩm cá ngừ của Philippine. Một trong những yếu tố giúp cho sự tăng trưởng của sản phẩm cá ngừ đông lạnh vây vàng thay đổi, đó là chất lượng đối vơi sản phẩm được cải thiện rất nhiều. Chất lượng được kiểm soát trong các khâu của chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ đại dương cho thị trường xuất khẩu một cách nghiêm ngặt.

1.2. Chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ vây vàng, cá ngừ vằn của Philipine

* Các hoạt động trong chuỗi: Chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ đại dương của Philipine (cá ngừ vây vàng, cá ngừ vằn) bao gồm các hoạt động: Xác định vùng khai thác; xác định loại cá ngừ khai thác; sử dụng phương pháp khai thác; vận chuyển bằng tàu về cảng; thực hiện hoạt động chế biến (phân thành 2 nhóm sản phẩm: sản phẩm chế biến kỹ và sản phẩm tươi dùng cho các món sashimi).

* Dòng chảy sản phẩm trong chuỗi: Cá ngừ vây vàng cỡ nhỏ và cá ngừ vằn, sau khi đánh bắt được chuyển lên bờ được cung cấp trực tiếp cho doanh nghiệp chế biến, hoặc thông qua trung gian thương mại cung cấp cho các cơ sở chế biến và phân phối cho thị trường nội địa. Những sản phẩm chế biến từ cá ngừ vây vàng (cỡ nhỏ) và cá ngừ vằn một phần sẽ được xuất khẩu sang thị trường Châu Âu và Bắc Mỹ. Một phần khác được tiêu thụ ở thị trường nội địa. Các phế phẩm trong quá trình chế biến được sản xuất thành các sản phẩm phân bón hữu cơ cung cấp cho nông nghiệp.

Cá ngừ vây vàng cỡ lớn sau khi được khai thác và vận chuyển lên bờ, được phân loại thành 3 nhóm: A, B, C. Nhóm A và B sau khi được loại bỏ ruột và mang được xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản thông qua đường hàng không hoặc đường biển. Nhóm C, cá ngừ được cắt dưới dạng phi lê, cắt lát sau đó vận chuyển cung cấp cho thị trường Nhật Bản và Hoa Kỳ.

Mặt khác, đối với nhóm sản phẩm chế biến, có sự liên kết chặt chẽ giữa các doanh nghiệp thực hiện trong các công đoạn từ đánh bắt, vận chuyển,chế biến và xuất khẩu, ví dụ trường hợp của thành phố General Santos:

Đánh bắt, có sự tham gia của các công ty: Domingo Teng Fishing Industry; Mommy Gina Tuna Resources; San Andrew Fishing Resources and Industry; St. Mary Fishing Industry; Seatrade; Ocean Canning.

Vận chuyển, bao gồm các doanh nghiệp như: Mommy Gina Tuna Resources; San Andrew Fishing Resources and Industry; St. Mary Fishing Industry.

Chế biến, có các doanh nghiệp: Former Rivera Fishing Management; Seatrade; Ocean Canning.

Xuất khẩu, các công ty như: Mommy Gina Tuna Resources; San Andrew Fishing Resources and Industry; Seatrade; Ocean Canning; General Tuna; Alliance Tuna.

* Chia sẻ thông tin: Việc chia sẻ thông tin được tiến hành thông qua hệ thống. Các thông tin từ vùng khai thác, phương pháp đánh bắt, hoạt động vận chuyển cá ngừ sau khai thác cho các trung gian và nhà chế biến xuất khẩu được cập nhật và chia sẻ cho các bên có liên quan. Từ đó, giúp cho các thành viên trong chuỗi có thể xử lý kịp thời các vấn đề phát sinh và thực hiện kế hoạch tác nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn đặt ra. [46]

Hoạt động khai thác: Mặc dù số lượng tàu nhỏ khai thác cá ngừ đại dương chiếm phần lớn, nhưng những tàu này lại được trang bị các thiết bị khai tự động ở mức độ cao, nhằm hỗ trợ hoạt động khai thác. Có 3 hình thức khai thác: Khai thác cá ngừ bằng lưới vây; bằng hình thức câu tay và bè lưới cố định để thu gom cá (FADs: Fish aggragation devices). Trong đó, phương pháp khai thác cá ngừ đại dương bằng tay được khuyến khích và được coi là phương thức khai thác thân thiện với môi trường, được cơ quan quản lý khuyến khích. Thiết bị chia sẻ thông tin về trữ lượng cá ngừ đại dương, các thông tin khác được sử dụng thường xuyên.

Tàu biển: Philippines có số lượng lớn tàu cá thương mại, thuộc sở hữu của các công ty khai thác cá lớn. Các tàu lớn có thể tiến hành những chuyến biển dài ngày ở phía Nam của Philippines, trong vùng biển thương mại (> 15 km ngoài khơi), Ấn Độ và Thái Bình Dương và Papua New Guinea.

Đội tàu đánh cá Philippines gồm khoảng 500.000 chiếc, trong đó hơn 98% là tàu nhỏ của thành phố hoạt động trong khoảng 15 km gần bờ, sản lượng từ tàu nhỏ chiếm 53% tổng sản lượng cá đánh bắt. 2% còn lại là các tàu cỡ lớn, thường sử dụng nhiều phương pháp đánh bắt khác nhau. Các tàu này hoạt động ra ngoài khu vực 15 km trong vùng biển thương mại và chiếm 47% sản lượng cá đánh bắt. (Hình 1)

Hình 1: Chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ đại dương Philippine

Nguồn: [1]

Hệ thống cảng biển và thương mại

Philippines có các khu cảng cá chính, gồm: Khu liên hợp cảng cá General Santos;  Khu liên hợp cảng cá Navotas; Khu liên hợp cảng cá Iloilo; Khu liên hợp cảng cá Lucena; Khu cảng cá Zamboanga; Khu liên hợp cảng cá Davao; Cụm cảng cá Sual.

Tổng sản lượng ở Santos và Khu cảng cá Navotas chiếm tới 83% sản lượng cá, tương ứng với 277.263 tấn. Các cảng này bao gồm các địa điểm cặp bến của các tàu cá, các cơ sở lưu trữ, cơ sở phân loại và phòng bán đấu giá đáp ứng các yêu cầu của EU về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Cục Kiểm soát Thủy sản và Thủy sản (BFAR) có mặt tại các cảng này thường xuyên để xác minh tính hợp pháp và nguồn gốc của các sản phẩm cá đánh bắt và tiến hành cấp phép theo quy định. Việc quản lý các cảng này thuộc trách nhiệm của Cơ quan Phát triển Thủy sản Philippine (PFDA).

Với hơn 7.000 hòn đảo, 7 cảng cá quy mô lớn, số tàu của ngư dân địa phương chỉ chiếm 16%. 84% số lần cập bến của các tàu của ngư dân diễn ra tại các cảng nhỏ. Những cảng nhỏ hơn phát triển mang tính chất tự phát và thiếu các trang thiết bị hỗ trợ cho hoạt động nghề cá. Cơ sở lưu trữ, cơ sở phân loại và cơ sở đấu giá thiếu. Quan trọng hơn, các bến bãi nhỏ hơn này không đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh và vệ sinh và kiểm soát của BFAR.

Chế biến: Sau khi các tàu cập bến tại một trong 7 cảng cá trên, một phần cá ngừ đại dương được bán cho các nhà máy để chế biến, một số được bán đấu giá ngay tại cảng. Chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ được tổ chức tốt, có sự liên kết một cách chặt chẽ giữa người khai thác - vận chuyển - trung gian thương mại - nhà chế biến xuất khẩu. Trong đó, các phương tiện vận chuyển được tổ chức hợp lý để vận chuyển sản phẩm nhanh nhất đến nơi tiêu thụ. Điểm đấu giá cá ngừ có vị trí thuận lợi gần sân bay hoặc cho phép máy bay trực thăng đỗ và chở hàng ra sân bay gần nhất vận chuyển đi các thị trường. Sau khoảng thời gian từ 12- 48 tiếng cập bến, cá ngừ được vận chuyển cho các nhà máy chế biến, hoặc được vận chuyển bằng đường hàng không đến nơi tiêu thụ. [3]

Xác định các rủi ro tiềm ẩn:

* Sự phụ thuộc tài chính của ngư dân trực tiếp vào các trạm thu mua, tác động tích cực và tiêu cực đến hoạt động khai thác, nguy cơ tiềm ẩn về chất lượng và chuỗi cung ứng.

* Chuỗi lạnh có thể xảy ra do thiếu các thiết bị ướp lạnh và đóng băng thích hợp trên một số tàu.

* Một số chuỗi cung ứng còn hoạt động không hiệu quả.

Nhằm giảm thiểu các rủi ro tiềm ẩn trong chuỗi cung ứng sản phẩm cá ngừ đại dương, cần phải chú ý đến các vấn đề sau:

* Thường xuyên tiến hành công tác kiểm tra chéo, nhằm xác minh mức độ tuân thủ các yêu cầu đối với hoạt động khai thác, tổ chức khai thác và vận chuyển cá ngừ và sản phẩm cá ngừ đại dương.

* Kiểm soát về nhiệt độ bảo quản cá ngừ/ sản phẩm cá ngừ trong chuỗi.

* Tiến hành kiểm tra ngẫu nhiên đối với các hoạt động hậu cần.

* Xây dựng hệ thống phương pháp kiểm tra, đánh giá phù hợp và đáp ứng các tiêu chuẩn xuất khẩu.

* Đánh giá và thông tin chi tiết về doanh nghiệp thực hiện hoạt động khai thác, chế biến sản phẩm cá ngừ đại dương. Đồng thời, tiến hành đánh giá việc sử dụng lao động trong sản xuất và kinh doanh của các doanh nghiệp này.

* Yêu cầu cung cấp bằng chứng chứng minh mức độ tuân thủ trong khai thác, chế biến, vận chuyển… cho cơ quan quản lý nhà nước.

Xuất khẩu

19 công ty chế biến sản phẩm cá ngừ đại dương đạt tiêu chuẩn của xuất khẩu sang thị trường EU. 75% các nhà máy chế biến các sản phẩm tươi và đông lạnh, những nhà máy còn lại tập trung sản xuất các sản phẩm đóng hộp. Các doanh nghiệp cung cấp sản phẩm cá ngừ đóng hộp tập trung ở các thành phố, như: Manila, Batangas, Cebu và General Santos/Davao.

Các nhà máy chế biến sản phẩm đông lạnh và đóng hộp của Philipine đều phải đạt được các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn HACCP, tiêu chuẩn của Cục Nghề cá và Thủy sản Philippine (BEAR).

2. Thực trạng chất lượng sản phẩm của chuỗi cung ứng cá ngừ đại dương Việt Nam

2.1. Giá trị xuất khẩu cá ngừ Việt Nam

Việt Nam xuất khẩu cá ngừ sang 105 thị trường. Có 8 thị trường xuất khẩu sản phẩm cá ngừ lớn nhất của Việt Nam là: Mỹ, EU, Israel, ASEAN, Nhật Bản, Canada, Trung Quốc và Mexico, chiếm 87% tổng giá trị xuất khẩu.

Sản lượng cá ngừ trong vùng đặc quyền kinh tế của Việt Nam ước tính khoảng 27.000 tấn. Bình Định là tỉnh khai thác cá ngừ lớn nhất với 9.400 tấn, Khánh Hòa với 5.000 tấn và Phú Yên khai thác với 4.000 tấn. (Hình 2)

Hình 2: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam, từ năm 2009 - 2018

Nguồn: [4]

Nhóm sản phẩm cá ngừ đại dương chế biến có xu hướng tăng (từ năm 2009 - 2018), nhóm sản phẩm cá ngừ tươi, đông lạnh... thuộc nhóm mã HS 03 có xu hướng giảm. Một trong những nguyên nhân dẫn đến sự suy giảm đối với nhóm sản phẩm cá ngừ đại dương mã HS03 là do chất lượng chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường xuất khẩu.

Nếu xem xét chi tiết những sản phẩm chính, đối với sản phẩm cá ngừ đại dương xuất khẩu theo mã HS03, 16 (Bảng 2). Các sản phẩm cá ngừ vây vàng tươi và sản phẩm cá ngừ vây vàng phi lê có sự suy giảm từ năm 2013, đạt mức xuất khẩu thấp nhất năm 2016, đến năm 2017 tăng nhẹ. Các sản phẩm cá ngừ tươi và phi lê thuộc họ Thunus và cá ngừ mắt to cũng có sự suy giảm về giá trị xuất khẩu từ năm 2011 tới nay.

Bảng 2. Giá trị xuất khẩu, theo nhóm sản phẩm cá ngừ đại dương

chính của Việt Nam (Mã HS03, 16)

Đơn vị: 1000 USD

Mã HS	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
030232	6,596	31,016	18,223	10,403	7,067	1,944	3,588	3,317
030239	36,478	3,867	690	881	68	8	43	232
030255	0	0	0	0	0	0	0	129
030236	0	0	0	0	0	0	0	26
030231	0	0	0	0	0	0	31	0
030233	245	695	0	0	0	0	0	0
030234	7,406	33,634	13,146	7,627	2,301	1	15	0
030235	0	0	0	0	0	0	0	0
030342	3,688	9,877	5,274	7,500	1,111	21,924	26,347	14,653
030349	24,686	26,954	17,510	11,851	40,042	14,016	11,979	12,439
030343	12,318	14,648	8,672	2,318	3,200	3,653	1,685	3,235
030344	19,498	7,568	521	373	7	145	763	156
030341	17	67	856	5	0	11	68	1
030390	0	1,043	112	287	283	423	572	0
030345	0	13	0	0	0	0	163	0
030346	0	6	10	19	0	11	107	0
160414	148,879	214,108	246,692	228,416	202,812	217,071	251,822	248,945
160419	87,856	93,566	89,500	100,573	109,431	95,632	120,835	117,744
Tổng	347,667	437,062	401,206	370,253	366,322	354,839	418,018	400,877

Nguồn: Trademap.org [6]

Ngược lại, sự suy giảm về giá trị xuất khẩu các sản phẩm cá ngừ tươi phi lê, đông lạnh, các sản phẩm cá ngừ đại dương chế biến có sự tăng trường một cách ổn định. Tuy nhiên, giá trị của các sản phẩm chế biến có mức giá thấp, hướng tới nhóm đối tượng khách hàng thông thường. Nhóm đối tượng khách hàng của các sản phẩm cá ngừ tươi, đông lạnh đáp ứng các món sashimi hiện nay của Việt Nam còn thấp, điều này được minh chứng thông qua giá trị xuất khẩu các các sản phẩm này từ năm 2011 - 2018 (Bảng 2). Nếu so sánh sản phẩm cá ngừ mã HS 030232, 030342 với Philippine, giá trị xuất khẩu của Việt Nam thấp hơn rất nhiều. Đối với với sản phẩm chế biến, giá trị xuất khẩu của Việt Nam cung thấp hơn Philippine (so sánh với Bảng 1).

2.2. Chất lượng cá ngừ trong các hoạt động khai thác, vận chuyển và bảo quản

Chất lượng cá ngừ sau khai thác:

- Phương pháp khai thác:

Hiện nay, phương pháp khai thác cá ngừ chủ yếu sử dụng đó là: câu, lưới rê và lưới vây. Trong đó, với nghề lưới vây có 02 loại vây ngày và vây đêm kết hợp phương pháp dẫn dụ bằng ánh sáng. Các tàu sử dụng phương pháp lưới vây đều không sử dụng chà và chủ yếu khai thác cá ngừ dựa trên kinh nghiệm. Hiện nay, khoảng trên 50% số tàu trang bị máy thu lưới, nhiều tàu trang bị thiết bị tầm ngư. (Hình 3)

Hình 3: Cơ cấu đội tàu khai thác cá ngừ, phân loại theo hình thức khai thác

Nguồn: [1]

Phương pháp lưới rê, thao tác thả lưới bằng thủ công, công đoạn thu lưới được thực hiện bằng máy. Thời gian thả, ngâm, thu lưới phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như: chiều dài của lưới, tốc độ thu thả lưới, tập quán của từng địa phương.

Phương pháp câu cá ngừ đại dương: sử dụng 2 hình thức là câu vàn và câu tay kết hợp với ánh sáng. Đối với hình thức câu vàng, chiều dài, kích thước, kết cấu của câu vàng phụ thuộc vào công suất của tàu thuyền và công nghệ được trang bị trên mỗi phương tiện. (chiều dài của câu vàng từ 40 - 60 km, số dãy câu và lưỡi câu từ 700 - 1000 lưỡi). Ngoài ra, nghề câu tay cũng được áp dụng ở Việt Nam từ năm 2011. Phương pháp này là sự kết hợp câu tay và đèn cao áp. Về năng suất, nghề câu tay có năng suất cao, rút ngắn thời gian khai thác bằng 2/3 so với câu vàng. Nhưng chất lượng của hình thức câu tay thấp hơn so với câu vàng, tỷ lệ cá ngừ đạt tiêu chuẩn sashimi thấp.

Bảng 3. Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương ở Việt Nam

giai đoạn 2011-2015

                                                                                                        Đvt: Tấn

Nghề	Đối tượng	2011	2012	2013	2014	2015	TĐTBQ (%/năm)
Câu	Cá ngừ mắt to	3.424	3.761	2.260	2.350	2.026	-12,3
	Cá ngừ vây vàng	10.576	12.456	13.917	11.603	17.859	14,0
Rê	Cá ngừ mắt to	606	363	400	641	453	-7,0
	Cá ngừ vây vàng	884	1.024	2.823	173	628	-8,2
	Cá ngừ sọc dưa	11.142	20.988	36.496	32.789	38.821	36,6
Vây	Cá ngừ mắt to	688	965	805	1.572	1.925	29,3
	Cá ngừ vây vàng	3.899	3.336	2.784	4.229	6.431	13,3
	Cá ngừ sọc dưa	18.350	22.638	18.895	27.485	37.454	19,5
Tổng		49.569	65.531	78.380	80.842	105.597	20,8

Nguồn: Vụ Khai thác thủy sản - Tổng cục Thủy sản năm 2015

Với các hình thức khai thác cá ngừ đang có hiện nay ở Việt Nam và qua Bảng 3, có thể thấy rằng các hình thức khai thác cá ngừ phổ biến đang áp dụng đó là lưới vây, lưới rê và câu tay. Với các phương pháp trên, ưu điểm chi phí rẻ, nhưng nhược điểm là cho chất lượng cá ngừ đại dương sau khai thác có chất lượng thấp. Đây là một trong những nguyên nhân ảnh hưởng đến lượng cung cá ngừ đảm bảo tiêu chuẩn cho xuất khẩu.

- Vùng khai thác:

Ngư trường đánh bắt của nghề câu vàng cá ngừ đại dương được chia thành 2 khu vực theo mùa rõ ràng. Vào mùa gió Đông - Bắc (từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau), ngư trường cá ngừ nằm ở khu vực phía Bắc biển Đông và gần quần đảo Hoàng Sa (14^o00 N - 16^o30 N và từ 112^o00 E - 115^o00E) nơi có độ sâu lớn trung bình từ 400 - 4000m. Vào mùa gió Tây Nam (từ tháng 4 đến tháng 9), các tàu câu cá ngừ đại dương di chuyển xuống phía Nam Biển Đông và quần đảo Trường Sa (từ 6^o00 N - 11^o30 N và từ 108^o00 E - 113^o00 E) nơi có độ sâu trung bình từ 200 - 3000m. Một số ít tàu câu cá ngừ đại dương vẫn hoạt động đánh bắt ở vùng biển từ Qui Nhơn đến Nha Trang, chuyến biển thường kéo dài từ 7 - 15 ngày.

Nếu đối chiếu các điều kiện vùng khai thác so với một số quốc gia như Philippine (thời gian chuyến biển 4-5 ngày) và Nhật Bản (thời gian chuyến biển trung bình là 2 ngày), vùng biển khai thác của Việt Nam xa hơn, thời gian chuyến biển dài ngày hơn. Đây cũng là điểm bất lợi đối với các sản phẩm tươi, dẫn đến làm suy giảm chất lượng khi xuất khẩu.

- Bảo quản:

+ Công nghệ bảo quản trên tàu khai thác

Hầm bảo quản trên các tàu khai thác sử dụng chủ yếu là: Xốp ghép, xốp thổi, một số tàu sử dụng bạt và những tấm xốp rời lót trong hầm bảo quản. Ngoài ra, việc sử dụng đá xay trong bảo quản cũng được sử dụng chủ yếu đối với các tầu khai thác. Rất ít tàu sử dụng công nghệ đá lỏng, hầm lạnh có lắp đặt thiết bị làm lạnh. Nếu có lắp đặt các thiết bị làm lạnh, những độ lạnh sâu chưa đáp ứng được yêu cầu. Đối với các tàu sử dụng phương pháp lưới vây còn sử dụng hình thức bảo quản bằng khay nhựa hoặc rắc muối trực tiếp lên lớp cá, lớp đá dưới hầm bảo quản. [7]

Thời gian xử lý, sơ chế, phân loại và rửa cá mất nhiều thời gian. Công đoạn ngâm, hạ thân nhiệt nhiều tàu không thực hiện đúng quy trình trong xử lý, sơ chế đối với với cá ngừ đại dương.

Như vậy, với công nghệ bảo quản đang được áp dụng còn tồn tại nhiều nhược điểm dẫn tới ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ đại dương sau khai thác:

Thứ nhất: Nhiệt độ làm lạnh thấp, không đạt tới nhiệt độ -20^0­­C đến - 25⁰C, độ lạnh trong thân cá không đạt mức -10⁰C. Dẫn đến nguy cơ làm giảm chất lượng cá ngừ và các vi sinh vật có thể phát triển.

Thứ hai: Sử dụng đá xay trong bảo quản sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của cá ngừ, khó có thể kiểm soát được hàm lượng vi sinh vật có trong nước đá dẫn đến nguy cơ cá ngừ sau bảo quản không đảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiệt độ làm lạnh không sâu. Mặt khác, một số tàu sử dụng muối trong bảo quản sẽ tác động rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Dẫn đến tỷ lệ cá ngừ đại dương không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sau khai thác còn ở mức cao.

Thứ ba: Công nghệ bảo quản trên không phù hợp với các chuyến biển dài ngày. Do vậy, chất lượng cá ngừ sau khai thác suy giảm chất lượng và đạt tỷ lệ xuất khẩu thấp.

+ Công nghệ bảo quản trong chế biến

Trong chế biến, các doanh nghiệp đã chu ý đến các công nghệ bảo quản sản phẩm, bao gồm các khâu: trước, trong và sau chế biến nhằm đảm bảo chất lượng cung cấp ra thị trường và xuất khẩu. Các công nghệ cấp đông đáp ứng các tiêu chuẩn cao và công nghệ cấp đông siêu tốc đang được áp dụng. Ngoài ra, doanh nghiệp chế biến cũng đã áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng, như: HACCP, SGS, TCVN ISO22000: 2007; ISO22000: 2005, ISO 9001: 2008, 2015… Từ đó, sản phẩm đáp ứng tốt các yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và truy suất nguồn gốc của các thị trường xuất khẩu.

3. Một số giải pháp về chất lượng và gia tăng giá trị xuất khẩu đối với sản phẩm cá ngừ đại dương

3.1. Nhóm giải pháp về khai thác và bảo quản

- Từ kinh nghiệm của Philippine, việc khai thác cá ngừ đại dương cần sử dụng các phương pháp thân thiện với môi trường, duy trì chất lượng cá sau khai thác. Trong đó, phương pháp câu vàng nên được chú trọng mở rộng trong khai thác cá ngừ đại dương.

- Giảm thời gian sơ chế trên các tàu cá, từ đó giảm được sự suy giảm chất lượng cá do tác động biến đổi lý hóa của cá và môi trường.

- Đảm bảo quy trình sốc cá, hạ thân nhiệt cá nhanh nhất, ứng dụng phương pháp và công nghệ bảo quản mới (không sử dụng đá xay, muối, trong bảo quản cá ngừ đại dương sau khai thác), giúp hạ thân nhiệt cá ở mức < -10⁰C và nhiệt độ làm lạnh bề mặt ngoài là > 25⁰C. Có thể sử dụng các công nghệ làm lạnh Nano và hầm bảo quản mới. Tuy nhiên, chi phí hệ thống làm lạnh và hầm bảo quản cần có sự tham gia thiết kế của doanh nghiệp trong nước nhằm giảm chi phí và giá thành cho hệ thống trên tàu. Từ đó, giảm chi phí tối thiểu cho người khai thác cá ngừ đại dương, đáp ứng được yêu cầu bảo quản cá ngừ đại dương trong thời gian dài.

- Có sự liên kết doanh nghiệp thu mua, doanh nghiệp chế biến đối với người khai thác thông qua việc thiết lập các hợp đồng dài hạn, chia sẻ thông tin thường xuyên giữa các bên về chất lượng cá ngừ khai thác, về phương pháp, công nghệ, các điều kiện về truy suất nguồn gốc, tình hình thị trường xuất khẩu..

- Đánh giá và thông tin chi tiết về người khai thác, chế biến sản phẩm cá ngừ đại dương

- Cơ quan quản lý nhà nước thường xuyên tiến hành kiểm tra mức độ tuân thủ đối với các hoạt động khai thác, chế biến sản phẩm cá ngừ đại dương. Bên cạnh đó, hoàn thiện các phương pháp kiểm tra, đánh giá mức độ phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu của sản phẩm cá ngừ đại dương.

- Đối với cơ quan quản lý nhà nước, cần kiểm soát chặt chẽ và phổ biến tuyên truyền, hướng dẫn cho ngư dân các quy định về vùng khai thác, mùa khai thác, loại cá ngừ khai thác phù hợp với quy định và điều ước quốc tế. Đồng thời, hướng dẫn ngư dân các yêu cầu đối với ghi chép thuyền trưởng, trang bị các thiết bị thông tin cần thiết để xác định ngư trường, xác định vùng đánh bắt, ngư trường đánh bắt nhằm đáp ứng yêu cầu về truy suất nguồn gốc cá ngừ đại dương khai thác.

3.2. Nhóm giải pháp về hậu cần nghề cá

- Với đặc điểm vùng khai thác cá ngừ đại dương của Việt Nam xa, có thời gian khai thác dài ngày, thường từ 2 - 4 tuần, dẫn đến ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng cá sau khi được đưa lên bờ. Nhằm giảm thời gian vận chuyển cá từ khi khai thác đến khi vận chuyển lên bờ, cần thiết tổ chức các đội tàu hậu cần, thực hiện việc vận chuyển cá ngừ sau khai thác vào bờ. Cùng với đó, đội tàu hậu cần có thể cung cấp các nhu yếu phẩm, nguyên liệu cần thiết cho hoạt động khai thác trên biển dài ngày hơn. Để đáp ứng được điều này, việc thiết lập hệ thống thông tin liên lạc giữa tàu hậu cần và các tàu khai thác phải được duy trì thường xuyên, cũng như các tiêu chuẩn đối với hệ thống bảo quản cấp đông được đầu tư hiện đại đáp ứng yêu cầu về chất lượng sản phẩm trong bảo quản.

- Tổ chức việc tiếp nhận cá ngừ tại các hệ thống cảng biển, trong đó tăng cường cải tạo hệ thống cơ sở hạ tầng đối với cảng biển, giải quyết các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm khi tiếp nhận cá ngừ đại dương.

- Quy hoạch lại hệ thống cảng cá, bến cá vào những vị trí thuận lợi cho giao thông, dễ dàng vận chuyển cá ngừ tươi đủ tiêu chuẩn xuất khẩu đưa ra sân bay trong thời gian ngắn nhất.

- Hệ thống kho bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn về kho lạnh và các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, các dịch vụ sửa chưa tàu thuyền, ngư lưới cụ cần được chuyên biệt hóa thuận tiện cho các tàu ra vào sửa chữa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

2. Nguyễn Trí Ái, Đinh Xuân Hùng (2019), “Đánh giá hiện trạng công nghệ bảo quản trên tàu câu cá ngừ đại dương công suất từ 400CV trở lên”, Viện Nghiên cứu Hải sản.
3. Haruko Yamashita (2008), “The value chain for philippine tuna commodity: Recent developments and future directions”, Faculty of Economics, Meikai Universit.
4. Willem van der Pijl - Arie Pieter van Duijn -Rik Beukers, The Philippine seafood sector A value chain analysis, Centre for the Promotion of Imports from developing countries, 2012.
5. Vasep.com.vn/Tin-Tuc/1019_56185/Tong-quan-nganh-ca-ngu.htm
6. Tổng cục Thủy sản, Vụ Khai thác thủy sản (2015), số liệu về sản lượng khai thác cá ngừ đại dương theo loại hình khai thác.
7. Trademap.org
8. http://thuysanvietnam.com.vn/bao-quan-ca-ngu-sau-khai-thac-article-7355.tsvn

Controlling the quality of Vietnam’s tuna products based on experiences of Phillipines’ tuna supply chains

Tran Viet Hung

Faculty of Commerce, Hanoi University of Business and Technology 

ABSTRACT:

Tuna products is one of high value export products of Vietnam. Tuna products are currently popular in the market and they have a high value in exports. However, tuna products need to be produced in organized supply chains to achieve the best quality in order to meet export standards and high level of customer satisfaction. Experiences from the Philippines’ tuna product supply chains can help Vietnam to improve its tuna products’ quality and export value.

Keywords: Supply chain, quality, tuna products, Vietnamese tuna, Philippines.