Thông tin chung đề tài:
Lĩnh vực: Công nghiệp thực phẩm - Công nghệ Sinh học
Mã đề tài:
Tác giả: Bùi Thanh Bình, Võ Bửu Lợi, Hồ Thị Mai, Bùi Thị Ngọc Thơm, Trần Thị Minh Thu, Nguyễn Thị Ngọc Dân
Đơn vị: Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu
Nội dung chính của giải pháp/nghiên cứu
Dự án sản xuất dầu vừng tươi bằng phương pháp ép lạnh được triển khai trong 2 năm 2016-2017, với các nội dung chính như sau:
- Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật.
- Nghiên cứu thử nghiệm phương pháp ép lạnh bằng máy thủy lực và máy ép trục vít.
- Nghiên cứu hoàn thiện khâu lọc dầu.
- Nghiên cứu xác định thời hạn bảo quản bằng phương pháp lão hóa gia tốc.
- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở dầu vừng ép lạnh.
- Sản xuất thử nghiệm và thương mại hóa sản phẩm.
Mục tiêu giải pháp/nghiên cứu
Nghiên cứu ứng dụng các kỹ thuật mới trong công nghệ sản xuất dầu thực vật nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao, bảo tồn những thành phần hữu ích, có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trường.
Nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm dầu vừng tươi bằng phương pháp ép lạnh để chiết tách dầu, tối ưu hóa chi phí sản xuất nhưng vẫn bảo đảm sản phẩm đạt chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao.
Kết quả nghiên cứu/giải pháp
+ Đã nghiên cứu quy trình sơ chế, làm sạch và bảo quản nguyên liệu hạt vừng: Hạt vừng phơi trên bạt nilong trong 3 ngày, đảo trộn 3 lần/ngày, đạt độ ẩm bảo quản dưới 8% và hạt vừng thu được sạch hơn khi phơi trên nền ximăng. Sau khi phơi khô, hạt vừng được làm sạch bụi bẩn, đất cát, tạp chất (thân, cành, lá, vỏ cây vừng) bằng quạt thổi hoặc sàng, rây; bảo quản trong bao nilong hoặc bao tải và để trong kho lạnh (nhiệt độ 18-22oC) có thể giữ được 3 tháng mà chất lượng hạt vừng không thay đổi so với ban đầu.
+ Đã nghiên cứu thử nghiệm phương pháp ép lạnh dầu vừng trên máy ép thủy lực và máy ép trục vít cho thấy, đối với thiết bị ép trục vít: hiệu suất chiết tách dầu cao hơn và dầu thu được có chỉ số axit (AV) và chỉ số peroxit (POV) thấp hơn so với thiết bị ép thủy lực. Sử dụng thiết bị ép trục vít, với nghiệm thức ép 2 lần: lần 1 (ép sơ bộ ở khoảng cách khe hở 39 mm) và lần 2 (ép kiệt ở khoảng cách khe hở 34mm) cho hiệu suất chiết tách dầu đạt cao nhất (65,93%).
+ Phương pháp lọc dầu chân không có hiệu suất thu hồi dầu và hiệu quả kinh tế cao, đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm, phù hợp với qui mô sản xuất của doanh nghiệp vừa và nhỏ.
+ Ở điều kiện bảo quản trong chai thủy tinh màu sậm, đậy kín ở nhiệt độ 60oC thì thời gian lão hóa của sản phẩm dầu vừng là 8 tuần. Với thời gian bảo quản này, có thể xem đây là một sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng sử dụng ngắn ngày.
+ Xây dựng nên Bộ Tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm Dầu vừng ép lạnh (Virgin Sesame Oil), với hàm lượng các hợp chất chống oxy hóa: Sesamin: ≥ 600mg/100g; Sesamolin: ≥ 260mg/100g; γ-tocopherol: ≥ 34mg/100g.
Trong quá trình thực hiện dự án, Cơ sở sản xuất Mè đen Việt đã tiến hành sản xuất được 3.107 lít dầu vừng tươi bằng công nghệ ép lạnh và tận thu bã vừng để sản xuất 702 lít dầu vừng truyền thống.
Kết quả, hiệu suất thu hồi dầu bằng công nghệ ép lạnh thấp hơn một số công nghệ khác như ép có sự hỗ trợ của enzyme, sóng siêu âm và trích ly bằng các CO2 siêu tới hạn nhưng vẫn đảm bảo chất lượng tốt, hàm lượng các chất chống oxy được bảo tồn gần như nguyên vẹn (γ-tocopherol và sesamin). Bên cạnh đó, công nghệ ép lạnh đơn giản, chi phí thấp, khá tương đồng với phương pháp ép dầu truyền thống của các cơ sở vừa và nhỏ nên rất có tiềm năng mở rộng trong tương lai.
Giá trị ứng dụng
Sản phẩm dầu vừng tươi do dự án sản xuất đạt các chỉ tiêu chất lượng dầu vừng thực phẩm, ngoài ra còn có hàm lượng các hợp chất chống oxy hóa như sesamin, sesamolin cao nên rất tốt cho sức khỏe, đã được thị trường đón nhận thông qua sự thương mại hóa của Cơ sở Mè đen Việt.
Công nghệ ép lạnh dầu vừng có hiệu suất thu hồi dầu không cao so với công nghệ ép nóng truyền thống, nhưng do không trải qua quá trình gia nhiệt và quá trình tinh luyện nên vẫn bảo tồn được các hợp chất hữu ích, các hợp chất có hoạt tính sinh học, các hợp chất chống oxy hóa nên sản phẩm có chất lượng tốt hơn, an toàn hơn. Bên cạnh đó, công nghệ ép lạnh có thiết bị đơn giản, chi phí thấp, dễ dàng áp dụng cho các cơ sở sản xuất qui mô vừa và nhỏ.
Công nghệ ép lạnh dầu vừng đã được hoàn thiện và sẵn sàng chuyển giao cho các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất có nhu cầu.
Viện đã phối hợp với Cơ sở sản xuất Mè đen Việt, đơn vị phối hợp với Dự án, hoàn tất các hồ sơ để đăng ký, công bố phù hợp Quy định an toàn thực phẩm cho sản phẩm dầu vừng ép lạnh (Virgin Sesame Oil (Cold Pressed)) tại Chi cục An toàn vệ sinh Thực phẩm tỉnh Quảng Nam.
