Ớt Mường Khương - Đậm hương vị núi rừng Tây Bắc

Mường Khương (tỉnh Lào Cai) là một huyện miền núi vùng biên giới Tây Bắc Tổ quốc. Từ lâu, những trái ớt nhỏ xíu, cay nồng đã trở thành một đặc sản nổi tiếng, mang lại nguồn thu nhập cho bà con nơi đây.

Trái ớt trồng ở Mường Khương không to nên bà con gọi là ớt thóc. Đây là loại ớt chỉ bé bằng đầu đũa và có 3 màu (khi xanh màu trắng, ương màu vàng, chín màu đỏ) được trồng trên những vùng núi cao hay trên sườn đồi. 

Khu vực trồng ớt thóc nhiều nhất tập trung ở xã Bản Lầu, Thanh Bình, Na Lốc. Loại ớt thóc tuy quả nhỏ, nhưng lại dầy cùi và có vị rất cay, được xếp thuộc loại cay nhất thế giới (ngang với ớt Habanero), hương vị hoàn toàn khác biệt so với những loại ớt khác.

Thông thường ớt thóc được thu hoạch từ tháng Giêng. Tháng 4, tháng 5 hàng năm là chính vụ. Giống ớt này có điểm đặc biệt khác với ớt dưới miền xuôi là cứ ra hoa, đậu quả, hái quả lại ra hoa. Đến tầm tháng 11 hàng năm thì mới kết thúc mùa thu hoạch của người dân.

Ớt quả thu hoạch được có thể được treo cho khô để giã ra ăn dần, hoặc có thể làm tương ớt với phương pháp thủ công truyền thống. Thời vụ trồng ớt từ khoảng tháng 2 đến cuối tháng 11, thời gian cho quả kéo dài, vì vậy, khi trồng ớt, nông dân Mường Khương sẽ có thu nhập gần như quanh năm.

Để thích ứng với khí hậu vùng cao, vào mùa Đông, bà con Mường Khương thường có thói quen ăn ớt cay để chống lại giá rét. Với hương vị đặc trưng của núi rừng, món tương ớt Mường Khương lâu dần đã trở thành một sản phẩm đặc trưng của vùng đất này và được nhiều người biết đến.

Tương ớt Mường Khương được làm từ ớt quả tươi và một số gia vị để tạo nên hương vị đặc trưng. Điểm đặc biệt nằm trong mỗi chai tương ớt được sản xuất theo công thức lên men cổ truyền là luôn giữ được sắc đỏ đặc trưng, có vị rất cay, hương thơm nồng kèm chút vị chua được mà không một dòng tương ớt nào có được.

Để làm tương ớt bà con đã kết hợp giữa nguyên liệu là những quả ớt chín mọng và các gia vị khác như tỏi bóc hết lớp áo, hạt rau thì là, hạt rau mùi, hạt dổi, hạt thảo quả... Quan trọng nhất là phải có một chút rượu ngô Mường Khương.

Ớt tươi sau khi thu hoạch sẽ được bỏ cuống, làm sạch, để cho ráo nước rồi xay lẫn với tỏi. Tất cả các loại hạt đều được rửa sạch, rang chín cho thơm rồi xay nhỏ từng loại, để riêng. Cho nước nguội pha với muối rồi cho ớt xay và rượu ngô vào cùng rồi ủ lại. Thời gian ủ tương ớt trong thùng liên tục khoảng 2 tháng kể từ khi chế biến để tương ớt mới có đủ độ đậm đà và vị chua dịu, thơm nhẹ khi các gia vị ngấm vào nhau.

Để tương ớt luôn giữ được độ ngon khi ủ thì thùng đựng tương ớt thường được làm bằng gỗ cây sồi và tuyệt nhiên không bọc kín miệng mà phải bịt bằng khăn mỏng để có độ thoáng nhất định. Trong thời gian ủ, người làm thường xuyên phải đảo thùng tương ớt từ 1 tới 2 lần trên ngày để tránh hiện tượng lên men khi ủ ớt trong thời gian dài.

Thông thường, theo tỷ lệ làm một mẻ tương ớt với khoảng 30kg ớt tươi sẽ cần 100g hạt thì là, 100g hạt mùi, 50g dổi, 3kg tỏi, nửa lít rượu ngô, 3kg muối và 50g quế, 50g thảo quả và 5 lít nước đun sôi để nguội. Ớt được chế biến theo cách làm truyền thống luôn giữ được sắc đỏ đặc trưng, có vị rất cay, hương thơm nồng kèm chút vị chua.

Ban đầu chỉ là công thức làm tương ớt nhỏ lẻ của những người dân trong vùng với mục đích phục vụ ăn uống trong gia đình. Khi du lịch ngày càng phát triển, tương ớt Mường Khương đã trở thành một đặc sản được nhiều du khách trong và ngoài tỉnh biết tới. 

 

Trước thực tế nhu cầu ngày càng cao, lượng ớt được thu hái từ cây trên núi không đủ để đáp ứng cho sản xuất tương ớt Mường Khương, nên bà con đã mở rộng diện tích ở vùng thấp để có thêm nguồn nguyên liệu.

Để phát huy tiềm năng, thế mạnh của địa phương, Đảng bộ huyện Mường Khương đã ban hành Đề án số 3 về quy hoạch phát triển sản xuất ớt hàng hóa, nâng cao chất lượng sản phẩm, chế biến và quản lý thương hiệu tương ớt Mường Khương giai đoạn 2016-2020.

Việc xây dựng đề án góp phần thực hiện hiệu quả mục tiêu phát triển nông nghiệp từ sản xuất theo phương thức tự cung, tự cấp chuyển sang sản xuất hàng hóa, ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật, hình thành lên các vùng sản xuất hàng hóa tập trung, nâng cao thu nhập cho người dân. Theo đó, vùng nguyên liệu ớt thóc được phát triển thành vùng chuyên canh.

Toàn bộ diện tích ớt thóc tại Mường Khương được trồng tập trung trên đất nương đồi, sườn núi. Cây nguyên liệu phân bố chủ yếu tại khu vực trung tâm huyện gồm xã Nấm Lư, Tung Chung Phố, thị trấn Mường Khương và các vùng thấp như xã Bản Lầu, Lùng Vai, Bản Xen, Thanh Bình. Người dân tham gia vào mô hình được tập huấn qua các lớp để có những nhận thức chuyên sâu và đổi mới theo hướng sản xuất hiện đại.

Để liên kết các hộ dân trồng ớt bản địa để xây dựng vùng nguyên liệu tập trung, năm 2021, Hội Phụ nữ thị trấn Mường Khương đã thành lập Tổ hợp tác liên kết sản xuất ớt Na Đẩy. Sau 1 năm triển khai, đã có 160 hộ do phụ nữ làm chủ tham gia trồng ớt bản địa, với diện tích lên tới 9 ha tại các thôn: Sa Pả, Lao Chải, Na Đẩy, Sả Hồ.

Vào vụ thu hoạch quả ớt, trung bình mỗi tuần thu hoạch 2 lần. Những hộ trồng với diện tích lớn cho thu hoạch khoảng 300 kg quả/tuần, thu nhập từ 6 -7 triệu đồng/tuần; hộ trồng với diện tích nhỏ cũng cho thu nhập 3 triệu đồng/tuần. Không chỉ thu mua ớt do hội viên trên địa bàn thị trấn trồng mà Tổ hợp tác liên kết sản xuất ớt Na Đẩy còn mở rộng thu mua tại các xã Thanh Bình, Nậm Chảy, Nấm Lư. Ớt thu hoạch đến đâu được tiêu thụ hết đến đó.  

Vào chính vụ lượng ớt quả mà Tổ hợp tác thu mua lên tới 10 - 12 tấn/tháng. Riêng trong 6 tháng đầu năm 2023, thị trấn Mường Khương đã trồng mới được 9 ha ớt, tập trung tại các thôn Lao Chải và Na Đẩy.

Hiện nay, trên toàn địa bàn Mường Khương có khoảng 170 ha ớt thóc, cho năng suất trung bình 4,5 tấn trên một ha, sản lượng đạt hơn 700 tấn mỗi vụ. Với giá bán dao động 20.000 - 25.000 đồng một kg, sau khi trừ chi phí, người dân thu về lợi nhuận cao hơn nhiều so với trồng ngô.

Sau mỗi vụ thu hoạch, sản phẩm ớt quả được hai đơn vị là HTX Kinh doanh tổng hợp Mường Khương và Hợp tác xã Hoa Lợi, thôn Cánh Chín, xã Vạn Hòa (TP Lào Cai) thu mua với giá ổn định.

 

Tương ớt Mường Khương là một trong 29 nông sản của Lào Cai đang áp dụng quy trình sản xuất theo chuỗi, nghĩa là doanh nghiệp đầu tư vào vùng nguyên liệu, thu mua toàn bộ sản phẩm và thực hiện theo quy trình chế biến đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Năm 2005, Hợp tác xã kinh doanh tổng hợp Mường Khương được thành lập. Với sản phẩm chủ lực là tương ớt, nhiều năm nay, Hợp tác đã chủ động phối hợp với các địa phương để phát triển vùng nguyên liệu. Theo đó, hợp tác xã là đầu mối cung cấp giống, phân bón và trực tiếp chuyển giao kỹ thuật cho người dân chuyển đổi các loại cây trồng giá trị thấp sang trồng ớt.

Hợp tác xã đã triển khai dự án liên kết đối tác sản xuất và tiêu thụ ớt đặc sản Mường Khương được thực hiện thí điểm tại 4 xã Tung Chung Phố, Nấm Lư, Nậm Chảy và Thanh Bình với 577 hộ tham gia đã mang lại hiệu quả rõ rệt. Hợp tác xã ký kết hợp đồng bao tiêu sản phẩm ớt tươi với các hộ nông dân.

Để mở rộng kinh doanh, Hợp tác xã đã đầu tư dây chuyền chế biến các sản phẩm từ quả ớt đặc sản Mường Khương như ớt khô, ớt xào… Nhờ đó, sản phẩm ớt của Mường Khương ngày càng được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh ưu tiên lựa chọn.

Đến nay, sản phẩm tương ớt Mường Khương được nhiều khách hàng ở mọi vùng miền trên cả nước biết đến, đặc biệt ở một số tỉnh như Lào Cai, Phú Thọ, Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh là thị trường tiêu thụ được lượng sản phẩm nhiều nhất trong cả nước. Bình quân mỗi năm Hợp tác xã kinh doanh tổng hợp Mường Khương đã cung ứng ra thị trường khoảng 2000-2500 tấn tương ớt.

 

Hợp tác xã Hoa Lợi cũng là một trong những đơn vị rất thành công với mô hình liên kết với nông dân để nâng tầm thương hiệu ớt Mường Khương. Năm 2012, Hợp tác xã Hoa Lợi liên kết với Hợp tác xã Kinh doanh tổng hợp Mường Khương sản xuất tương ớt đặc sản.

Hợp tác xã Hoa Lợi ký hợp đồng bao tiêu toàn bộ sản phẩm cho nông dân, cung ứng giống, kỹ thuật để nông dân trồng ớt. Đồng thời, ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm ớt quả tươi cho nông dân. Khi bán ớt cho Hợp tác xã nông dân có thể cân ớt quả và lấy tiền ngay hoặc cộng dồn vào đến cuối tháng mới lấy. Cách làm linh hoạt này giúp cho nông dân yên tâm đầu tư vào vùng ớt và xem đây như là một trong những nguồn thu nhập ổn định, bền vững của mỗi gia đình.

Xã Bản Sen huyện Mường Khương là một trong hàng chục xã thuộc vùng quy hoạch trồng ớt của Hợp tác xã Hoa Lợi. Những năm trở lại đây qua việc liên kết với doanh nghiệp để thu mua quả ớt tươi cho thấy việc trồng ớt có liên kết với Hợp tác xã Hoa Lợi đảm bảo cho nông dân có lãi hơn trồng ngô từ 3 đến 4 lần.

Tính đến năm 2020, Hợp tác xã đã có 17 đại lý cấp 1, cung cấp sản phẩm tương ớt đặc sản trong cả nước và xây dựng được vùng nguyên liệu ớt lên tới 50 ha, tập trung chủ yếu tại huyện Mường Khương, sản lượng chế biến 250 tấn sản phẩm/năm. Năm 2019, sản phẩm tương ớt của Hợp tác xã được công nhận là sản phẩm OCOP.

Có thể thấy, sản phẩm tương ớt của Mường Khương ngày càng được thị trường ưa chuộng, đã được Cục sở hữu trí tuệ bảo hộ nhãn hiệu sản phẩm. Việc sản xuất ớt thực hiện theo chuỗi liên kết sản xuất bao tiêu sản phẩm giữa hợp tác xã với các hộ dân đã đem lại hiệu quả thiết thực, đảm bảo đầu ra cho sản phẩm, giúp người dân yên tâm mở rộng sản xuất.